Tuesday, July 23, 2019
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Il fortunato caso delle galee genovesi, della farina e della tempesta

“Via del Campo c’è una graziosa, gli occhi grandi color di foglia, tutta notte sta sulla soglia.”

Genova © Ilas / Tonino Risuleo

Per i caruggi che cantano le canzoni allegre della gente antica

Zena, la repubblica di mare, ha la fronte al vento con dentro una folla di pensieri.

La città si arrampica obliqua scavata da vie e camminamenti, spazi angusti e storti, “nidi di ragno”, carrogi e crêuze che stilano il sommario di un’antologia di efferatezze e sogni: Vico chiuso della Rana, Vico Cicala, Vicolo degli Stoppieri, Vico Boccadoro, Vico Cavigliere, Vico dell’Olio, Vico delle Pietre preziose, Vico Macellari… ogni nome una storia. Come quella della Colonna infame di Giulio Cesare Vachero e l’altra della Via del Campo di Fabrizio De André. Le vicende intrecciate de la Bricicca e dei “lupi pronti un giorno ad aiutarsi e quello dopo a sbranarsi per un tozzo di pane” di Remigio Zena.

Mi perdo in questa immensa antologia dei casi irrisolti. Assisto all’apparizione della Madonna Regina di Genova e all’illuminazione della Vetrina del Beccaio. Aglio e basilico!

Il figlio di Samson e il pane del boia

Nei 1805 Genova divenne parte dell’impero francese e, per uniformare il metodo di trattamento dei giudizi, Napoleone Bonaparte inviò in città Louis Victor Samson, figlio del ghigliottinatore di Luigi XVI e Maria Antonietta. La cosa non fu troppo gradita dai genovesi e il disgraziato dovette sistemarsi in un appartamento ricavato sopra l’arco d’entrata tra le due torri di Porta Soprana. Il lato positivo è che così riusciva a fare casa e bottega visto che dal 1797 si allestiva il patibolo proprio all’angolo della Porta usando l’arco per appendere  le gabbie con dentro le teste dei giustiziati.

L’avversione dei genovesi nei confronti degli esecutori delle condanne a morte raggiunse livelli drastici quando tutti i fornai iniziarono a rifiutarsi di vendere loro il pane. Era un tempo in cui quello era l’alimento principale di ogni desco e per evitare che i boia morissero di fame venne ordinato che tutti i panificatori versassero agli odiati aguzzini una tassa in natura composta da diverse pagnotte. Per non finire loro stessi sotto la mannaia obbedirono ma, in segno di ribellione, impastarono il pane destinato ai bojaccia con farine fetide e scarti di forno e, per separarlo dalla merce buona da vendere, i pani a loro destinati venivano messi capovolti in modo da non confondersi con quelli per il normali clienti.

Il gustoso intruglio fortunoso della gente del Mediterraneo

La farinata di ceci, conosciuta anche come fainè o fainâ è il cibo di caruggio per eccellenza. Nelle sciamadde del borgo vecchio viene cotta ancora nei testi di rame e servita calda senz’altre aggiunte. Ne mangio una fetta in piedi contro le mattonelle di ceramica bianca e continuo a sbocconcellarla camminando per Sottoripa. La farinata di ceci ha radici molto antiche, d’altronde diverse ricette dei popoli del Mediterraneo si basano su sformati di purea di legumi cotti in forno.

Ma a fare della farinata il piatto tipico della costa genovese ha contribuito una leggenda che data la sua nascita nel 1284, quando Genova uscì vincitrice su Pisa nella battaglia della Meloria.

Le galee genovesi, cariche di pisani prigionieri, si trovarono coinvolte in un improvviso fortunale. Con le navi in balìa dei cavalloni alcuni barili d’olio e diversi sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Il cambusiere disponeva di poco, le provviste erano quelle che erano e non c’era molto da scialare, allora, recuperato il salvabile, servì alla ciurma un pastrugno informe di ceci, olio e acqua di mare. I marinai riottosi si rifiutarono di ingollare la poltiglia lasciandola nelle scodelle esposte al sole che presto coagulò la mistura a mo’ di frittella. Alcuni giorni dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai scesero a più miti consigli e assaggiarono il frutto del caso scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la ricetta dell’accidente fatale riducendo i ceci in farina e cuocendoli con tanto olio in forno. Il risultato piacque e, a ricordo della vittoria sui toscani e per sfottere gli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.

Per non confondersi col nemico ma apprezzando il risultato fortuito anche i pisani si diedero alla preparazione della leccornia scegliendo l’appellativo di cecìna. La crociera della farinata era iniziata. Sbarcò presto a Livorno come torta di ceci o, più semplicemente, torta; come calda calda a Carrara; a Sassari dove si aggiungono spesso altri ingredienti come cipolle, acciughe o salsiccia, come fainè.  Invase il lungocosta verso ovest a Nizza come socca  o come cade a Tolone. E su per le colline e oltre, verso l’entroterra, nella provincia di Alessandria dove la chiamano belécauda. 

La torta di riso di Nonna Nina dal 1917

Michel Samson, inviato nel 2003 a Genova non come boia ma come corrispondente, raccontò sulle pagine di Le Monde di una vecchia trattoria aperta in vico Testadoro.

“Da Maria” esiste dagli anni ’30 ma la prima sede del locale risale al 1917 quando nonna Nina e nonno Raffaele si trasferirono in città abbandonando le loro mucche sulle colline di Torriglia; facendo la gioia dei carbonari del porto che salivano a Madre di Dio per la torta di riso con la Prescinsêua.

E oggi, entrando da Maria sembra che nulla sia cambiato: odore deciso di cucina forte, semplici pareti a mattonelle verde-smaltato e intonaco bianco, tovaglie a quadretti, spesso appese ad asciugare alle finestre sopra l’ingresso, il menù scritto a mano attaccato vicino al bancone. Sulle lunghe tavole da dividere con chi capita c’è il cestino di pane comune, i bicchieri infrangibili e una certa euforia.

Gli ordini li urlano attraverso “l’ascensore” che serve per mandare i piatti di sopra mentre 

il nipote della fondatrice Maria Mantè racconta della torta pasqualina che si faceva gonfiando a fiato, con una cannuccia, le trentatré sfoglie sovrapposte.

Col passare dei minuti dalla lista vengono man mano cancellati i piatti del giorno divorati dagli avventori. E allora basta, mi affretto… c’è ancora da scegliere tra le acciughe ripiene con patate al verde e la torta pasqualina con la Prescinsêua, tra la zuppa di ceci e il minestrone buonissimo alla genovese. Di primo è rimasto: pansoti in salsa di noci, trenette al pesto con patate e fagiolini, taglierini verdi al sugo di fungo. Prima che sia troppo tardi mi faccio mettere da parte una bella porzione di cima, dell’agnello con patate, una fetta spessa di polpettone, una savoiarda di polpo, una scodella di buridda di pesce e un piatto di stoccafisso accomodato. Aspettando la cima mi faccio un bell’uovo al tegamino con cipolle fritte!

Guardo le foto appiccicate alle mattonelle: Pertini, Gassman, Dario Fo con Franca Rame, Saragat e ovviamente De André.

Mentre mi spunta una lacrima tracanno un calicetto di amaro Camatti, l’amaro dei commissari matti.

Valutazione: “due occhi qualunque e il terzo occhio inconfondibile e speciale”(*)

(*) Dolce Luna, Fabrizio De André, 1975

Trattoria da Maria Vico Testadoro 14 rosso, Genova

commissario@ilas.com

Quando ho cominciato a frequentare il commissario Maigret sono stato colpito dalla sua grande umanità. Ero un giovane ispettore allora e lui mi chiamava “il piccolo Antoine”. Avrebbe potuto restarsene autorevolmente alla sua scrivania e sguinzagliare noialtri per le strade a braccare e mettere all’angolo i malviventi. E invece no, indossava il suo pesante pastrano, metteva in tasca la pipa ancora tiepida e via. Prima di uscire però, il più delle volte, telefonava a casa per avvertire la Signora Maigret che non sarebbe rientrato per cena. Oggi a volerlo tradurre in italiano “il piccolo Antoine” suonerebbe un po’ come “il vecchio Tonino”.

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